,,Als ik vroeger ’s nachts niet kon slapen, sloop ik naar beneden, naar de bakkerij. Daar kreeg ik vervolgens van mijn opa een stukje deeg in handen gedrukt. Stond ik als klein jochie al te kneden. Waarmee ik maar zeggen wil: Zolang ik me kan herinneren, ben ik bakker. Ik ben bij wijze van spreken tussen het meel geboren.” Herma Klein Kranenberg interviewde voor Eempodium en Golfbreker Radio bakker Sjouke Boersma die een brood bedacht en maakte, dat zaterdag op Open Monumentendag te verkrijgen was in hofje De Armen de Poth: het Pothbrood. De opbrengst is voor de instandhouding van de historische broodoven in het aloude hofje.
Bij de oven staan Sjouke Boersma en Binnenvader Jaap Bodd van De Armen de Poth met een paar Pothbroden in de hand. Foto: Herma Klein Kranenburg.
Sjouke Boersma (50) komt uit een familie van bakkers. Met Friese roots, maar al generaties in Amersfoort geworteld. ,,Mijn vader is op de Hof geboren. Hoe Amersfoorts wil je het hebben? Hij sprak nog wel Fries hoor, maar hij was verknocht aan deze stad.” Sjouke heeft de liefde voor de Keistad geërfd van zijn vader. En net zoals zijn opa en vader het bakkersvak uitoefenden, is ook hij bakker van beroep. Misschien is ‘ambacht’ een betere benaming voor deze bakker met een warm hart voor brood. Of wellicht zelfs ‘brood bakken als roeping’? Niet voor niets vindt het gesprek plaats in de eeuwenoude Bakkerij van hofje De Armen de Poth, op steenworp afstand van Bakkerij Boersma aan de Zuidsingel. Machtig mooi vindt hij het, dat de historische broodoven onlangs is gerestaureerd. ,,Geweldig dat het nu weer mogelijk is brood te bakken op deze plek waar dat vierhonderd jaar geleden ook al gebeurde.”
Historische broodoven
Sjouke herinnert zich nog hoe hij als achttienjarige vanuit de vakschool een excursie had naar De Armen de Poth. ,,We kregen een film te zien over de historie van het hofje. We werden rondgeleid door de historische gebouwen, waaronder de bakkerij. Indrukwekkend vond ik het. Ik weet nog dat de oven toen brandde en dat er brood werd gebakken. Achteraf is gebleken dat het stoken met vurenhout, zoals dat in die tijd gebeurde, funest is geweest voor de oven. Vurenhout brandt veel te fel en te snel. De oven is in feite kapot gestookt door het gebruik van een verkeerde houtsoort.”
De historische broodoven. Foto: Herma Klein Kranenberg.
Aandacht en tijd
Sjouke zit op de praatstoel bij de oude broodoven. De kop koffie bijna afgekoeld in de hand, praat hij honderduit over de fijne kneepjes van het bakkersvak. Hoe essentieel het is bij het kneedproces om de natuur het werk te laten doen, en op deze manier een optimaal glutennetwerk te creëren. Hoezeer het bij kneden, vormen en bakken draait om tijd en aandacht. Wat de optimale baktemperaturen zijn voor brood en koekjes.
,,Dagelijks gebruik is het beste voor dit soort ovens. Je hoeft niet eens zoveel te stoken. Wat kooltjes erin, een aantal takkenbossen erbij en branden maar. Door de takkenbossen ontstaat er veel ruimte om lucht en zuurstof aan te zuigen. De warmte krult als vanzelf tegen het plafond van de oven, tot het moment dat de bovenkant van de oven witheet is.” Sjouke wijst naar het midden van de oven, waar een lichte plek zichtbaar is. ,,Voor de bakker is dat het signaal om te stoppen met stoken. Alle kooltjes bijeen vegen, in de doofpot ermee en bakken maar.”
Witheet in de doofpot
Uitdrukkingen als ‘witheet’, ‘iets in de doofpot stoppen’ en ‘voor de bakker’ vloeien als vanzelf uit zijn mond. Met armgebaren beeldt Sjouke uit hoe inspannend het kneden van het deeg is. ,,Kort geleden heb ik samen met een paar bewoners van het hofje brood gebakken. Het kneden hoorde daar natuurlijk ook bij. Groot respect voor hoe ze dat vroeger deden. Waarschijnlijk stond de Binnenvader van het hofje eeuwen geleden hier met handen en voeten het deeg te kneden. Ongelooflijk zwaar moet dat geweest zijn, zeker met die joekels van broden. En dan te bedenken dat de Binnenvader dat brood bakken er even bij deed iedere week, naast zijn zorg voor de bewoners van het hofje. Daar buig ik diep voor. Ik neem mijn petje ervoor af.”
Behalve een bevlogen bakker, schuilt er in Boersma ook een getalenteerd verteller. Met bloemrijk taalgebruik weet hij de sfeer van vroeger tijden te op te roepen. Hij lacht: ,,Mijn vader zat vol verhalen. Hij kletste de oren van je hoofd. Misschien heb ik dat een beetje geërfd. Hij wist ook heel veel over bijzondere kruiden en specerijen. Ik heb veel van hem geleerd op dat vlak.”
Bijzonder bakproject
De passie voor het ambacht van het bakken, in combinatie met zijn liefde voor het aloude hofje De Armen de Poth, heeft geresulteerd in een bijzonder bakproject. Sjouke heeft een recept bedacht voor een origineel Amersfoorts Pothbrood. ,,Pothbrood is een klassiek desembrood, gemaakt van een meelsoort die helemaal is doorgemalen. Van oudsher werd het graan gemalen en daarna gezeefd. Van de bloem werd wit brood gebakken. Wit brood gold als heel luxe. In feite was wit brood voor de rijken. Als restproduct bleven de zemelen over. Hiervan werden zwaardere broden als roggebrood en compact brood gebakken. De broden die de binnenvader van De Armen de Poth in vroeger tijden bakte, bestemd voor de armen en de behoeftigen van de stad, waren zwaar, compact en voedzaam. Uitgaand van deze eeuwenoude broodbaktraditie, heb ik het Pothbrood gemaakt. De basis is heel fijn gemalen meel, waarbij de zemel niet meer zichtbaar is.”
Geheim ingrediënt
Natuurlijk wilde Sjouke behalve een voedzaam brood, vooral ook een heel lekker brood bakken. ,,Het desembrood is rijk gevuld met rozijnen, cranberry’s, kaneel en een speciaal, geheim ingrediënt.” Sjouke glimlacht geheimzinnig. ,,Mocht iemand die geheime toevoeging raden, dan krijgt-ie van mij een extra brood cadeau.”
Bakker Sjouke Boersma in gesprek met bewoners van hofje Armen de Poth. Foto: Hans Niezen.